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Braten in der Pfanne – so funktioniert es richtig

Saftiges Steak, knusprige Bratkartoffeln und knackiges Gemüse – wenn Sie leckere Speisen auf den Teller bringen möchten, spielt die Zubereitung eine wichtige Rolle. Besonders das Braten ist manchmal schwieriger als gedacht. Doch wenn Sie es richtig machen, entsteht nicht nur ein köstlicher Geschmack, die Lebensmittel behalten außerdem den Großteil ihrer Vitamine und Nährstoffe. Wie Ihnen das Anbraten perfekt gelingt, verraten wir im Folgenden.

Perfekte Bratergebnisse mit der richtigen Pfanne

Neben qualitativ hochwertigen Produkten spielt bei der Zubereitung eines köstlichen und gesunden Essens das Kochgeschirr eine entscheidende Rolle. Für das Braten können Sie aus unterschiedlichen Pfannen auswählen. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen beschichtet und unbeschichtet.

Braten in beschichteten Pfannen
Beschichtete Pfannen eignen sich vor allem für Speisen, die bei niedrigen Temperaturen zubereitet und langsam gegart werden. Sie können in beschichteten Pfannen auch ohne Fett anbraten, da die Anti-Haft-Beschichtung das Anbacken verhindert. Allerdings sollten Sie es unbedingt vermeiden diese Pfanne zu überhitzen. Dadurch beschädigen Sie nämlich die Beschichtung, die sich dann vom Trägermaterial lösen kann.

Beschichtete Pfannen eignen sich für:

  • Eine gesunde, fettarme Ernährung: Durch die Anti-Haft-Beschichtung können Sie speisen mit wenig Öl anbraten.
  • Vitaminschonendes Garen von Gemüse bei niedrigen Temperaturen: Als Alternative zum Dampfgaren garen Sie Gemüse langsam bei Zweidrittel der maximalen Leistung, bis es bissfest ist. Dabei bleiben viele Nährstoffe erhalten.

Braten in unbeschichteten Pfannen
Nicht-beschichtete Pfannen sind optimal, wenn Röstaromen entstehen sollen oder wenn man sich einen intensiven Geschmack der Speisen wünscht. Für Fleisch, das scharf angebraten werden soll, damit es eine schöne Kruste bekommt, aber innen saftig bleibt, ist eine unbeschichtete Pfanne die beste Wahl. Allerdings ist das Handling ein wenig anspruchsvoller. Speisen mit viel Eiweiß und Proteinen haften in diesen Pfannen schneller an. Allerdings lösen sie sich auch wieder, wenn sie eine ähnliche Temperatur wie das Kochgeschirr erreicht haben. Dies ist auch der richtige Zeitpunkt zum Wenden. Trotzdem sollten Sie die Temperatur nicht zu hoch einstellen: 150 bis 200 Grad ist für Fleisch ideal.

Tipps zum „scharf anbraten“ in unbeschichteten Pfannen:

  • Damit eine schöne Kruste entsteht und Fleisch köstliche Röstaromen erhält, braten Sie es zunächst „scharf“, d.h. bei hoher Temperatur, von beiden Seiten an.
  • Wenn die Pfanne dampft, ist sie heiß genug, um scharf anbraten zu können.
  • Pfanne nicht zu hoch erhitzen: Denn dadurch gehen Aroma- und Nährstoffe verloren. Außerdem brennen die Speisen in unbeschichteten Pfannen leichter an.
  • Verwenden Sie außerdem ein hitzefestes Fett.

Braten in Eisenpfannen
Die Eisenpfanne reagiert schnell auf eine Änderung der Temperatur und erzeugt ein leckeres Brataroma sowie einen natürlichen Geschmack. In unbeschichteten Pfannen aus Eisen können Sie Speisen sehr gut bei hoher Temperatur kurz anbraten. So bleiben diese zart und saftig und erhalten eine schöne Kruste. Erreichen Eisenpfannen eine Temperatur von 140 Grad, karamellisiert die Oberfläche der Lebensmittel. Wenn Sie Steak perfekt braten möchten, ist eine gusseiserne Pfanne die richtige Wahl. Da sie die Hitze lange hält, kann das Fleisch darin ideal nachziehen.

Braten in der Grillpfanne
Durch das typische Rillenprofil der Grillpfanne ist es nicht nur möglich, fettarm zu braten, Fleisch und Gemüse bekommt gleichzeitig einen aromatischen „Grill“-Geschmack. Unbeschichtete Grillpfannen sind für den Einsatz bei hohen Temperaturen perfekt geeignet.

Butter oder Öl? Das richtige Fett zum Braten

Welches das richtige Bratfett ist, hängt von den Inhaltsstoffen bzw. Fettsäuren von Margarine, Butterschmalz, Olivenöl und Co. ab. Der sogenannte Rauchpunkt zeigt an, ab welchem Zeitpunkt die Fettsäuren oxidieren und sich aufspalten. Dadurch bilden sie auch gefährliche Stoffe, weshalb sich nicht jedes Fett für das „scharfe anbraten“ bei hohen Temperaturen eignet. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie sie in gesunden Ölen zahlreich enthalten sind, spalten sich bereits bei niedrigen Temperaturen (ca. 150 Grad). Einfach ungesättigte und gesättigte Fettsäuren spalten sich dagegen selbst bei hohen Temperaturen kaum:

Öl Rauchpunkt
Olivenöl, kaltgepresst 160 °
Rapsöl 160 °
Margarine 170 °
Butter 175 °
Butterschmalz 200 °
Kokosöl 200 °
Sonnenblumenöl 220 °
Palmkernfett 220 °
Olivenöl, raffiniert 230 °
Sesamöl 230 °
Erdnussöl 230 °
Sojaöl 234 °

Nicht zum Braten zu empfehlen:
Kaltgepresste, native Öle wie Oliven-, Walnuss-, Lein-, Distel- und Kürbiskernöl.

Zusammenfassung

  • Zum vitaminschonenden, fettarmen Braten bei niedrigen Temperaturen eignen sich am besten beschichtete Pfannen.
  • Wenn Sie Fleisch und Kartoffeln bei großer Hitze braten möchten, ist unbeschichtetes Kochgeschirr die richtige Wahl.
  • Das Anhaften von Fleisch in nicht-beschichteten Pfannen ist normal. Ist eine bestimmte Temperatur erreicht, löst es sich wieder vom Boden.
  • Scharfes Anbraten gelingt am besten mit hitzebeständigen, gesättigten Fetten.
  • Je mehr ungesättigte Fettsäuren ein Öl enthält, desto weniger eignet es sich zum Anbraten.
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